Trikovi iskusnih pekara: Kako da spasite tvrdo testo uz pomoć samo dve stvari

Kada se bavite pravljenjem testa, ponekad se desi da ono postane previše tvrdo i teško za oblikovanje. Umesto da očajavate i bacite sve u smeće, postoji jednostavno rešenje koje može da spasi stvar – dodavanje kontrole vlage i toplote pomoću vlažne kuhinjske krpe. Ovaj trik, koji je zapravo suptilan proces rehidratacije glutena, može vam pomoći da testu vratite elastičnost i sprečite dalji neuspeh.

• Blic napominje da je suština ovog procesa u tome da se gluten, koji je postao previše stegnut, ponovo opusti. Tako ćete dobiti meko i podatno testo, idealno za dalju obradu. Kada primetite da je masa postala tvrda i neprijatna, prva reakcija mnogih je obično dodavanje još tečnosti, što često može rezultirati gnjecavim, nemogućim za oblikovanje testom. Umesto toga, stručnjaci predlažu da se primeni jednostavnija, ali efikasnija taktika.

Koristite čistu kuhinjsku krpu, natopite je toplom (ali ne vrelom) vodom i dobro je iscedite. Zatim, oblikujte testo u kuglu, izbockajte ga na nekoliko mesta čačkalicom kako bi vlaga mogla prodreti dublje u samu masu, i čvrsto ga umotajte u vlažnu krpu. Ostavite testo da odstoji na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Ovaj proces možete zamisliti kao mini saunu za vaše pecivo. Nezavisne tvrde da će toplota opustiti zategnute glutenske veze, dok će vlaga polako prodreti kroz površinu, vraćajući testu mekoću i elastičnost, ali bez narušavanja njegove strukture.

• Za samo pola sata, testo koje je pre toga bilo tvrdo i nepopustljivo, postajaće mnogo podatnije i spremno za dalju obradu. Blic ističe da ova metoda ne samo da spašava testo, već čini da ono bude spremno za pripremu finih pogača, pizza, ili čak složenih jela poput kiflica ili bureka.

Kada se suočite s tvrdom smesom, važno je prvo razumeti uzrok nastanka problema. Nezavisne ukazuju na to da je najčešći krivac za ovo previše brašna, koje mnogi dodaju u pokušaju da spreče lepljenje mase. U želji da testo ne ostane lepljivo, često nesvesno povećamo količinu suvih sastojaka, što narušava ravnotežu sa tečnošću i dovodi do problema s teksturom.

Još jedan faktor koji može doprineti problemu jeste korišćenje hladnih sastojaka, naročito kada se brašno ili voda uzimaju direktno iz frižidera, što može usporiti aktivaciju kvasca i učiniti testo previše krutim.

• Kao dodatni trik, kada metoda sa vlažnom krpom ne da potpuno zadovoljavajuće rezultate, postoji još jedan koristan način za spasiti tvrdo testo. Blic preporučuje da testo podelite na manje komade, svaki komad poprskajte mlakom vodom i pažljivo ih ponovo sjedinite energičnim mešenjem. Iako će u početku delovati kao da se sastojci ne spajaju, upornost se isplati jer će testo upiti dodatnu vodu i postati konsistentno i elastično, spremno za dalju obradu.

Uz ove savete, možete zaboraviti na razočaranje zbog tvrdog testa i uvek imati rešenje pri ruci. Ipak, važno je naglasiti da je kontrola temperature ključni faktor u celokupnom procesu. Svi sastojci, uključujući vodu, brašno i kvasac, trebaju biti na sobnoj temperaturi pre nego što počnete da radite sa testom. Takođe, Nezavisne ističu da je merenje sastojaka precizno važnije nego “odokativno” procenjivanje, što često dovodi do problema sa teksturom.

• Ponekad je sve što je potrebno da se dobije savršen rezultat samo kratak odmor testa – 15 minuta pokriveno može biti dovoljno da se masa opusti i postane lakša za oblikovanje. Ovaj proces, poznat kao autoliza, koristi prirodnu hidrataciju brašna da se testo opusti i postane pogodnije za rad.

Nakon što ste primenili ove trikove, spašeno tvrdo testo može postati najmekša pogača, pizza ili pecivo koje ste ikada napravili. Sada možete sa sigurnošću reći da je strpljenje ključ za savršene rezultate, a uz ove tehnike, vaša sledeća pečena stvar može biti prava poslastica.