U ovom članku saznajte šta to ljudi koriste umjesto obične vode za pripremu pasulja i koji je savjet stručnjaka. U nastavku otkrijte koja je to tajna i kako ona poboljšava ukus, teksturu i probavljivost pasulja…
Kada se povede razgovor o gastronomskim simbolima koji decenijama okupljaju porodice oko trpeze, pasulj se s pravom izdvaja kao jedno od najomiljenijih jela na našim prostorima. Bilo da je reč o gustom vojničkom pasulju koji greje dušu ili bogatom posnom prebrancu bez kojeg su praznici nezamislivi, ova mahunarka je duboko utkana u identitet domaće kuhinje. Svaki domaćin i domaćica ljubomorno čuvaju svoje male tajne i trikove, verujući da upravo njihova metoda pripreme daje onaj prepoznatljiv šmek i teksturu.
- Međutim, uprkos ogromnoj popularnosti i neospornim hranljivim vrednostima, pasulj često prati i loša reputacija zbog problema sa varenjem koje može izazvati. Dnevni list Blic u svojim zdravstvenim rubrikama redovno podseća čitaoce da razlog za neprijatnu nadutost i težinu u stomaku nije sam pasulj kao biljka, već jedna specifična materija koja se nalazi u njemu, a koja može ozbiljno narušiti proces apsorpcije nutrijenata ukoliko se ne tretira na pravi način.
Problem koji se krije unutar zrna pasulja, ali i u mnogim drugim zdravim namirnicama poput orašastih plodova, žitarica i semenki, naziva se fitinska kiselina. Iako ove grupe namirnica smatramo stubovima zdrave ishrane, fitinska kiselina deluje kao svojevrsni “antidržavni element” u našem organizmu. Njena osnovna karakteristika je da za sebe vezuje ključne elemente poput bakra, magnezijuma, joda, gvožđa i cinka. Rezultat ovog procesa je poražavajući za naše zdravlje: umesto da donesu korist telu, ovi minerali bivaju izlučeni pre nego što organizam stigne da ih iskoristi.
– Portal Krstarica prenosi reči endokrinologa Zuhre Pavlove, koja naglašava da naš digestivni trakt ne poseduje barijeru koja bi nas zaštitila od ovog neprijatnog dejstva, što direktno dovodi do deficita važnih nutrijenata. Dugoročno, ovakav nedostatak može uzrokovati ozbiljne poteškoće u radu imunološkog i mišićno-koštanog sistema, stvarajući začarani krug u kojem jedemo zdravu hranu, a naše telo zapravo gladuje za esencijalnim mineralima.
Ova problematika je posebno izražena kod onih koji se pridržavaju specifičnih režima ishrane. Svetska zdravstvena organizacija upozorava da je fitinska kiselina jedan od najčešćih uzročnika anemije, posebno kod vegetarijanaca koji se u velikoj meri oslanjaju na mahunarke kao izvor proteina. Spisak namirnica koje su bogate ovom kiselinom je dugačak i obuhvata gotovo sve što smatramo osnovom kvalitetne ishrane: od ovsa, pirinča i pšenice, preko sočiva i graška, pa sve do kikirikija i soje.
Čak ni omiljene grickalice poput lešnika, badema i oraha nisu pošteđene, kao ni semenke suncokreta, lana ili susama. Domaći portal Kurir ističe važnost edukacije potrošača o ovom fenomenu, navodeći da nije cilj odustati od ovih namirnica, jer su one dragocen izvor vlakana i vitamina, već naučiti kako da “pripitomimo” njihovu hemijsku strukturu pre nego što one završe u našem tanjiru.
- Srećom, nauka i narodna mudrost nude efikasna rešenja za neutralisanje ovog nevidljivog neprijatelja. Jedna od najstarijih metoda je toplotna obrada, koja može smanjiti sadržaj fitinske kiseline za oko trećinu. Međutim, to često nije dovoljno da bi se oslobodila puna moć minerala zarobljenih u zrnu. Najbolji rezultati, prema rečima stručnjaka, postižu se dugotrajnim potapanjem namirnica u vodu. Iako ova metoda zahteva strpljenje i planiranje, ona je ključna za bezbednu konzumaciju.
Tako bi smeđi pirinač trebalo da odstoji u vodi punih 12 sati, dok je za beli pirinač dovoljno devet. Ovsene pahuljice, koje su čest izbor za doručak, zahtevaju deset do dvanaest sati pripreme pre kuvanja. Da bi se proces ubrzao i učinio efikasnijim, preporučuje se dodavanje male količine kiseline u vodu, poput limunovog soka ili jabukovog sirćeta, što dodatno pomaže u razgradnji fitinske kiseline.
Postoje i naprednije metode koje nutricionisti preporučuju onima koji žele maksimalnu korist od svoje ishrane. Jedan od predloga je potapanje problematičnih namirnica u surutku, koja svojim specifičnim sastavom dodatno neutrališe štetne materije. Takođe, proces klijanja pasulja i žitarica može prepoloviti nivo fitinske kiseline, transformišući zrno u pravu nutritivnu bombu. Portal Novi.ba naglašava da je kombinovana obrada zapravo “zlatni standard” u kuhinji. To podrazumeva da se pasulj prvo dugo potapa, zatim dobro ispere, a potom dugo kuva ili peče. Ovakav višestepeni pristup osigurava da se iz namirnice izbaci najveći mogući procenat kiseline, čime se drastično smanjuje opterećenje na probavni sistem i omogućava telu da nesmetano apsorbuje sve ono dobro što mu pružamo.
- Kada se sve uzme u obzir, jasno je da pasulj i ostale mahunarke zaslužuju svoje mesto u našoj ishrani, ali uz obaveznu dozu poštovanja prema njihovoj prirodi. Emocija koju osećamo dok jedemo tradicionalna jela ne treba da bude pokvarena fizičkom nelagodom. Razumevanjem procesa koji se dešavaju u šerpi, postajemo ne samo bolji kuvari, već i čuvari sopstvenog zdravlja. U vremenu kada se sve više pažnje posvećuje kvalitetu namirnica, ovakva saznanja su dragocen alat koji nam omogućava da uživamo u hrani onako kako su to radili naši stari – uz temeljnu pripremu koja poštuje vreme i prirodne cikluse. Vaš stomak će vam biti zahvalan, a minerali će konačno završiti tamo gde su najpotrebniji – u vašim kostima, mišićima i imunom sistemu.
Na samom kraju, važno je zapamtiti da put do zdravog obroka vodi kroz svesnu pripremu, a ne kroz odricanje od omiljenih ukusa. Tradicija pripreme pasulja u našim krajevima, koja uključuje dugotrajno potapanje “preko noći” i menjanje prve vode, nije bila samo običaj, već duboka biološka potreba koju je savremena nauka samo potvrdila. Kako zaključuje Politika, u svetu koji ubrzava, povratak sporim i temeljnim metodama pripreme hrane postaje vrhunski akt brige o sebi. Vaša omiljena čorba ili prebranac od sada će biti ne samo ukusniji, već i neuporedivo lakši za vaš organizam, pružajući vam svu snagu i energiju koju priroda krije u svakom zrnu, bez ikakvih štetnih posledica.
