Svježe ili odmrznuto? Velika prevara na rafovima: Kako nam prodaju meso iz Brazila puno hormona

Pitanje prehrambene sigurnosti i stvarnog kvaliteta namirnica koje svakodnevno završavaju na trpezama širom regije postalo je jedno od centralnih tema u javnom prostoru. Posljednjih godina, posebnu pažnju i opravdanu sumnju javnosti izaziva masovni uvoz mesnih prerađevina i sirovog mesa iz udaljenih prekookeanskih zemalja, među kojima prednjači Južna Amerika. Kako u svojim detaljnim istraživačkim analizama uvoznih trendova navodi poznati domaći portal “Klix”, potrošači na Balkanu sve glasnije i češće postavljaju pitanje šta zapravo kupuju u velikim trgovinskim lancima. Najveća dilema vrti se oko toga da li je proizvod u rashladnim vitrinama zaista svjež, kako se reklamira, ili je riječ o robi sumnjive starosti koja iza sebe ima hiljade pređenih kilometara, mjesece provedene u brodskim hladnjačama, te višestruke procese zamrzavanja i odmrzavanja prije nego što je plasirana na tržište pod oznakom svježeg artikla.

• Geografski posmatrano, Brazil se pozicionirao kao jedan od apsolutnih globalnih lidera u oblasti masovne stočarske proizvodnje i izvoza govedine i piletine. Zahvaljujući gigantskim agroindustrijskim kompleksima i specifičnim, ekonomski izuzetno povoljnim uslovima uzgoja, tamošnji proizvođači uspijevaju formirati ekstremno niske proizvodne cijene. Upravo ta cjenovna konkurentnost predstavlja glavni magnet za domaće uvoznike i trgovačke menadžere koji u potrazi za profitom rado pune police robom s drugog kraja svijeta.

Međutim, unutar tog lanca distribucije krije se ozbiljan problem netransparentnosti, jer krajnji kupac rijetko kada dobija potpunu, jasnu i nedvosmislenu informaciju o stvarnoj istoriji skladištenja i transporta tog komada mesa. Veliki dio populacije uopšte nije svjestan zakonskih praznina i trikova u pakovanju koji omogućavaju da se duboko zamrznuti blokovi mesa, nakon dugog putovanja i kontrolisanog otapanja u lokalnim pogonima, ponovo prepakuju na plitice i izlože kao svježe obrađeni komadi, spremni za brzu pripremu.

• Medicinski stručnjaci i profesori sa katedri za higijenu prehrane konstantno upozoravaju da sam čin izlaganja niskim temperaturama na dug period nije nužno opasan po ljudsko zdravlje, pod uslovom da se strogo poštuju tehnološki standardi. Pravi rizik i opasnost po zdravlje nastaju onog trenutka kada dođe do nepažnje u distributivnom lancu, odnosno kada se prekine takozvani hladni lanac, što dovodi do fluktuacije temperature. Kako u svojim tekstovima o bezbjednosti hrane naglašava ugledni “Blic”, kada se tkivo više puta otapa i ponovo izlaže zamrzavanju, dolazi do drastičnog pucanja ćelijskih membrana unutar mesa, čime se otvaraju vrata za rapidan razvoj opasnih patogenih bakterija, dok nutritivna vrijednost i procenat proteina drastično opadaju. Prosječan kupac, oslanjajući se samo na svoje čulo vida u blještavo osvijetljenom supermarketu, nema nikakvu šansu da primijeti suptilne razlike između komada koji je jutros stigao iz lokalne klanice i onog koji je proveo pola godine u komorama preko okeana.

Pored tehničkih aspekata čuvanja hrane, dodatni nivo anksioznosti i nepovjerenja kod stanovništva bude opravdane sumnje u vezi sa upotrebom hemijskih supstanci, hormona rasta i jakih antibiotika tokom uzgoja stoke na udaljenim farmama, gdje su pravila često znatno fleksibilnija nego na evropskom tlu. Iako na papiru postoje rigorozne granične kontrole i međunarodne inspekcijske deklaracije, istorija nas uči da tržište hrane periodično potresaju grandiozni korupcijski skandali. Svjetski i regionalni mediji u više navrata su izvještavali o stravičnim nepravilnostima u velikim južnoameričkim klaonicama, gdje se dokumentacija o zdravstvenoj ispravnosti masovno lažirala kako bi se Evropi prodala roba kojoj je istekao rok trajanja ili koja nije zadovoljavala osnovne sanitarne uslove. Takve informacije ostavile su dubok emotivni ožiljak na potrošačima, pojačavajući osjećaj nesigurnosti i prevare.

U narodu postoji duboko ukorijenjeno mišljenje da se kvalitetan komad mesa može prepoznati isključivo po zdravoj, jarkocrvenoj boji, ali moderna prehrambena tehnologija odavno je prevazišla te bazične parametre. Danas se u industriji masovno primjenjuju napredne metode pakovanja u takozvanoj modifikovanoj atmosferi, gdje se unutar nepropusnih folija ubrizgavaju specijalne mješavine gasova. Ti gasovi imaju primarnu ulogu da spriječe prirodni proces oksidacije i vještački zadrže privlačnu boju mesa, stvarajući privid apsolutne svježine čak i u situacijama kada je unutrašnja struktura već počela da gubi svoju primarnu teksturu i organoleptička svojstva. Zbog toga se akcenat odbrane potrošačkih prava prebacuje na detaljno čitanje sitnih slova na deklaracijama, provjeru tačne zemlje porijekla, te identifikaciju svih posrednika u uvozu.

• Jedan od najjasnijih indikatora da je komad koji ste unijeli u svoju kuhinju zapravo prošao kroz proces odmrzavanja manifestuje se tek u momentu termičke obrade. Kada se meso stavi na zagrijano ulje u tavu, umjesto karakterističnog pečenja i formiranja hrskave korice, ono odjednom počne da ispušta enormne količine unutrašnje vode i sukrvice. Rezultat toga je da se obrok zapravo kuha u sopstvenoj tečnosti, što je direktna posljedica destrukcije mišićnih vlakana uslijed formiranja kristala leda tokom dugog stajanja u zamrzivačima. Takođe, finalni proizvod nakon pripreme često bude bezukusan, žilav i posjeduje neprijatnu, gumastu teksturu koja drastično odstupa od onoga što očekujemo od svježe namirnice.

Ipak, važno je ostati objektivan i naglasiti da nisu sve informacije koje se šire društvenim mrežama i senzacionalističkim blogovima naučno utemeljene, niti svaka uvozna pošiljka predstavlja rizik po zdravlje. Evropska unija i države koje teže njenim standardima posjeduju sisteme brze uzbune za hranu koji reaguju na svaku anomaliju. Problem leži u činjenici da je sistem preobiman, a resursi inspekcijskih organa ograničeni, zbog čega se običan čovjek u svakodnevnom životu osjeća prepušten sam sebi, bez mogućnosti da u laboratoriji provjeri šta unosi u organizam svoje djece.

Kao direktan odgovor na ovaj osjećaj nemoći i gubitka kontrole nad sopstvenom ishranom, uočava se masovni povratak tradicionalnim vrijednostima i kupovini kod lokalnih dobavljača. Kako u svom osvrtu na promjene u navikama kupaca ističe regionalni medijski servis “N1”, sve veći broj građana svjesno donosi odluku da potpuno bojkotuje anonimne mesne proizvode iz velikih frižidera i podršku pruži malim porodičnim mesnicama i domaćim uzgajivačima sa sela. Ljudi smatraju da je domaći uzgoj neuporedivo sigurniji, jer se proces može lakše pratiti, a povjerenje se gradi na ličnom kontaktu sa mesarom koji garantuje za svoje ime. Iako je domaći proizvod nerijetko skuplji i zahtijeva izdvajanje veće količine novca iz ionako opterećenog kućnog budžeta, većina kupaca se slaže da se ta razlika u cijeni višestruko isplati već pri prvom zalogaju, kroz prepoznatljiv miris, punoću ukusa i mirnu savjest.

• Vodeći stručnjaci iz oblasti nutricionizma jednoglasno savjetuju građane da budu maksimalno oprezni prilikom odabira ambalaže u trgovinama. Ukoliko primijetite da je plastična folija neobično napuhnuta, da je pakovanje na bilo koji način oštećeno ili da se na dnu posude nalazi sumnjivo velika količina slobodne, zamućene tečnosti, takav proizvod treba striktno izbjegavati jer postoji velika vjerovatnoća da je došlo do temperaturnog šoka. Takođe, nakon kupovine, meso se mora bez odlaganja transportovati do kućnog frižidera u rashladnim torbama i podvrgnuti temeljnoj, dugotrajnoj termičkoj obradi na visokim temperaturama kako bi se uništili eventualni mikrobiološki ostaci.

Živimo u eri agresivnog marketinga gdje nas šarene reklame i primamljive akcijske cijene konstantno pokušavaju ubijediti da za malo novca dobijamo vrhunski kvalitet, što je u surovom svijetu globalne ekonomije praktično nemoguće. Niska cijena na polici gotovo uvijek znači da je negdje u lancu napravljen kompromis, bilo kroz dugotrajan transport, masovni industrijski uzgoj na štetu dobrobiti životinja ili kroz pad samog kvaliteta sirovine. Krajnji zaključak koji nam struka šalje jeste da uvozno ne mora nužno značiti loše, niti je domaće po automatizmu bezgrešno i savršeno. Suština je u tome da potrošač ima apsolutno, zakonsko i moralno pravo da zna punu istinu o hrani koju plaća. Edukacija kupaca i insistiranje na jasnim deklaracijama predstavljaju jedini efikasan štit protiv manipulacija na kompleksnom i dinamičnom tržištu hrane.